Una storia di gusti e di divieti

Le preferenze alimentari di un individuo sono dettate dalla storia, da gusti personali, da ragioni etiche, economiche, organizzazione sociale del lavoro, educazione familiare e scolastica, influenza dei mass media e condizionamenti commerciali, timore per il nuovo. 

Il paesaggio delle terre che si affacciano sul Mar Mediterraneo ha consentito da sempre dei comportamenti alimentari precisi, basati su tradizioni agricole, pastorali o marinare. Dalla creazione della ritualità alla commensalità sacrificale e alla cultura del simposio, il mondo greco ha elaborato una dimensione dell’alimentazione in cui la liturgia accompagnava l’evolversi della funzione e di valori simbolici dell’incontrarsi, anche come sfondo della celebrazione poetica.

Nel mondo romano delle origini l’agricoltura e la pastorizia si articolarono intorno alla triade grano-vite-olivo e su queste realtà si disegnò il sistema alimentare a forte caratterizzazione vegetale. L’opulenza e l’obesità conseguente venivano invece attribuite ai sovrani.

La prima regola della cultura cristiana è il rifiuto della carne, che aveva una valenza particolarmente significativa, in quanto era considerato il cibo di potenti: il cibo parco, invece, era in grado di favorire l’ascesi. Queste indicazioni erano determinate da una riflessione anatomo-funzionale oggi elementare: l’apparato digerente è posto al di sotto del diaframma, e in posizione inferiore rispetto al capo e al torace, designati, secondo la tradizione encefalocentrica e cardiocentrica, ad accogliere il pneuma; sotto il diaframma si collocano le passioni e le facoltà istintive, quelle che le fonti chiamano gola e lussuria. 

Alla triade grano-vite-olivo, si contrapponevano carne, latte e burro: nel momento in cui l’impero di Roma venne travolto dalle invasioni barbariche, inevitabilmente ne assimilò la cultura alimentare, che non fu più sentita come inconciliabile e avversa.

Dall’Alto Medioevo in poi, il corpo è protagonista di un processo lungo e costante di mortificazione: riprendendo il concetto della svalutazione della carne. 

Con la scoperta del Nuovo Continente si erano create rinnovate prospettive alimentari, anche se gli alimenti introdotti, quali il mais, il caffè, la cioccolata, verranno recepiti in maniera estesa solo molti anni più tardi e con il deterioramento dell’alimentazione popolare.

Nel XIX secolo Artusi inserisce principi di medicina, igiene e cura della salute, che vanno oltre la cucina, per sottolineare il connubio tra alimentazione, stili di vita e benessere. L’approccio di Artusi, conformemente a questa tradizione, intende agire sull’ambiente, sull’alimentazione, sul rapporto sonno-veglia, sulle evacuazioni, sul movimento, sulle passioni dell’anima. La buona salute diventa, in questa prospettiva, un obiettivo da raggiungere partendo da una sana alimentazione. 

Nel XX secolo i progressi della zootecnia e le innovazioni tecnologiche, che modificarono i sistemi di conservazione di trasporto della carne, ne innalzarono i livelli di consumo. Parallelamente allo sviluppo del comparto conserviero, altri due fattori contribuirono a dare una nuova fisionomia alla cucina italiana: la propaganda turistica e scolastica attuata dalla politica del Regime.

Nella faticosa ricostruzione del dopoguerra soprattutto con il boom economico, l’influenza americana porta ad una alimentazione basata su proteine e grassi animali. La ipernutrizione produceva conseguenze negative sullo stato di salute. Furono i medici americani Keys e i suoi collaboratori, a riscoprire la cultura alimentare mediterranea e a divulgare il mito di un Sud miracolistico, terapeutico, enorme giacimento di vitamine e acidi grassi poli-insaturi, dando avvio al rilancio della cucina inventata dalla povertà: la ormai nota Dieta Mediterranea, patrimonio dell’Unesco.

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