Glutine, perché no?

Eliminare il glutine dalla propria alimentazione è facile a dirsi e a farsi, ma è bene interrogarsi sui vantaggi e gli svantaggi di questo cambiamento alimentare.

La dieta senza glutine è fondamentale per chi soffre della malattia celiaca (l’alimentazione gluten-free è l’unica cura conosciuta per non scatenare l’infiammazione intestinale e le conseguenze a essa legate), ma può portare benefici anche a chi soffre di gluten sensitivity (intolleranza al glutine).

Il ruolo dei cereali è stato così importante nella storia da contribuire allo sviluppo di alcune civiltà.

I cereali hanno costituito la base dell’alimentazione umana fin dalla nascita dell’agricoltura, 10.000 anni a.C. Le popolazioni preistoriche delle coste orientali del Mediterraneo, della Siria e della Palestina coltivavano varietà primitive di orzo e frumento già 8000 anni prima. Ogni continente ha un suo cereale di elezione: il riso in Estremo Oriente, il frumento e l’orzo nell’Europa mediterranea, la segale e l’avena nell’Europa orientale settentrionale, il mais in America, il miglio e il sorgo in Africa.

I cereali appartengono tutti alla famiglia delle graminacee. Il grano saraceno, spesso considerato un cereale, fa parte di un’altra famiglia, delle poligonacee. La struttura dei semi è simile da un cereale all’altro, variando solo l’importanza rispettiva delle parti. Il seme dei cereali (cariosside) è costituito da un involucro esterno (corteccia), dalla crusca, dall’ endosperma (o mandorla) e dal germe.

I cereali contengono l’8-15% di proteine e forniscono gli otto aminoacidi essenziali, sebbene alcuni siano presenti in quantità ridotte; relativamente pochi grassi ed essendo di origine vegetale sono privi di colesterolo; zuccheri composti, principalmente di amido; minerali quali fosforo, ferro, magnesio, zinco; sono ricchi di vitamine del complesso B e di acido folico; forniscono generalmente 330-390 cal per 100 g. Le vitamine del complesso B sono localizzate soprattutto nella parte periferica del seme e mancano nei prodotti lavorati come la farina bianca e il riso brillato. La vitamina E, concentrata soprattutto nel germe, manca anche nei cereali raffinati, perché il germe è asportato. Quindi sarebbe opportuno mangiare cereali integrali per non perdere questi nutrienti.

Per celebrare il matrimonio perfetto tra le proteine vegetali, si devono combinare cereali e legumi (ad esempio pasta e ceci) o legumi con noci e semi; la stessa cosa per la combinazione dei cereali con i latticini. La complementarietà delle proteine si può effettuare nel corso dello stesso pasto e/o nell’arco della giornata.

Le proteine dei cereali sono costituite da numerose sostanze presenti in proporzioni variabili nelle diverse specie: la gliadina e la gluteina, che costituiscono il glutine, una sostanza che diventa viscosa ed elastica al contatto con un liquido (la parola glutine deriva dal latino gluten che significa colla). Il glutine permette la lievitazione degli impasti, perché si distende sotto la spinta dei gas prodotti dalla fermentazione della farina bagnata e attivata dall’impastatura ed è presente in quantità sufficiente per la panificazione solo nel caso del frumento, della segale e del triticale (con questi due ultimi cereali la panificazione e comunque più difficile); più si impasta, più esso si sviluppa, rafforzando la struttura dell’impasto.

Una dieta senza glutine svolta in modo scorretto può portare a squilibri nutrizionali e anche all’aumento di peso, soprattutto se si esagera con il consumo di prodotti gluten-free confezionati (pane in cassetta, biscotti, merendine), spesso più grassi e ricchi di zucchero.

Spesso si tende a sostituire la pasta di grano esclusivamente con il riso, il cereale senza glutine più diffuso, facile da preparare e indubbiamente molto buono: attenzione però perché il riso bianco contiene le stesse calorie della pasta e ha un indice glicemico più alto. Non è quindi un alimento particolarmente amico della linea.

La dieta senza glutine non solo è impegnativa e spesso inutile, ma anche costosa. Bisogna prima consultare un professionista per controllare i propri sintomi, se ci sono, prima di imbarcarsi in un regime alimentare complesso e che può rivelarsi controproducente e dannoso.

copertina verdeta67

banner essere cna

banner unipol

>>> INGRANDISCI <<<

Testimonianze di "Nonni per le città" all'Assemblea Nazionale di CNA Pensionati"

Sergio Silvestrini: "Problema sicurezza percepito drammaticamente soprattutto dagli anziani"

Spot radiofonici

BannerTIM

Al via il progetto "Nonni per le città"

Festa Nazionale CNA Pensionati

TG5 ore 8. Indagine SWG per CNA Pensionati: solo un pensionato su 4 riesce a mantenere i famigliari senza difficoltà (27/08/17)

TG5 ore 00,50. Indagine SWG per CNA Pensionati: solo 1 pensionato su 4 ha una vita dignitosa (26/08/17)

TGCOM24 ore 17. Indagine SWG per CNA Pensionati: solo il 25% dei pensionati italiani riesce a vivere una vita dignitosa (26/08/17)

Questo sito o gli strumenti terzi da questo utilizzati si avvalgono di cookie necessari al funzionamento ed utili alle finalità illustrate nella cookie policy. Se vuoi sapere di più o negare il consenso a tutti o ad alcuni cookie, clicca il pulsante "Cookie e Privacy". Chiudendo questo banner, scorrendo questa pagina, cliccando su un link o proseguendo la navigazione in altra maniera, acconsenti all’uso dei cookie.