Latte il pomo della discordia

Latte di vacca o latte di soia? Latte di capra o latte di riso? Iniziamo col dire che il latte è un liquido bianco secreto dalla ghiandola mammaria delle femmine dei mammiferi, quindi non possiamo definire tale quelli di origine vegetale che pertanto devono essere definiti bevande.

Il latte di vacca è il più utilizzato, ma si consuma anche il latte di pecora, capra, asina, giumenta, bufala e renna. 

Esistono varie tipologie di latte vaccino: quello intero contiene in genere il 3,5% di grassi, il parzialmente scremato l’1-2% mentre il totalmente scremato ne contiene al massimo lo 0,3%. Il ricco sapore del latte si deve proprio ai grassi che possiede; le proteine sono di eccellente qualità; il lattosio è in pratica l’unico zucchero presente. È ricco di calcio, fosforo e potassio, e ha un moderato contenuto di sodio; contiene anche una buona quantità di vitamine del gruppo B, mentre la vitamina D è presente in modeste quantità.

Il latte di capra è più bianco e dal sapore più pronunciato rispetto a quello vaccino. È ricco di potassio, calcio e fosforo, è una fonte di vitamine del gruppo B, di vitamina A, zinco, rame, contiene una maggiore quantità di vitamina D.

La capacità di digerire il lattosio dopo la prima infanzia è un adattamento genetico delle popolazioni che lo consumano; è limitata fra gli orientali, gli africani, gli americani di discendenza africana, gli amerindi e gli Inuit. Questa incapacità è causata da una carenza di lattasi, un enzima in genere presente nell’apparato digerente che trasforma il lattosio in una sostanza assimilabile dall’intestino. Le persone “intolleranti” possono manifestare da nessuno, in caso di consumo di piccole quantità di latte, a numerosi malesseri quali dolori addominali, diarrea, flatulenza, gonfiore addominale, nausea e crampi. Questi disturbi raramente compaiono in seguito all’ingestione di yogurt e formaggio a pasta dura, perché nello yogurt il lattosio è decomposto o idrolizzato, nel formaggio fermentato è praticamente assente, se si fa eccezione per i formaggi cottage (fiocchi di latte), cremosi e fusi, che ne contengono invece una certa quantità.

Tra i derivati del latte ricordiamo il burro che è la sostanza grassa e vellutata ottenuta sbattendo la panna. Esso si può fabbricare non soltanto con latte vaccino, ma anche con quello di altri mammiferi, come la capra, l’asino, la giumenta, la bufala e la cammella. Contiene l’80-82% di grassi, il 14-16% di acqua, lo 0,4% di sale.

Altro derivato è la panna che è la materia grassa che affiora alla superficie del latte non omogeneizzato ottenuto durante la prima fase di produzione del burro. Per poter essere montata, la panna deve contenere almeno il 30% di grassi. La panna più leggera, da cucina, è più liquida e contiene il 20% di grassi. La panna per caffè contiene il 10% di grassi.

Lo yogurt è latte fermentato sotto l’azione di fermenti lattici.

Il latte vaccino ha sostenitori e avversari: i primi affermano che si tratti di un alimento insostituibile perché abbondante, poco costoso e molto nutriente. Gli avversari sostengono che quello vaccino è destinato all’alimentazione dei vitelli, sottolineando che il latte è un alimento previsto per la nutrizione dei neonati e che in natura gli adulti non se ne nutrono. Un altro motivo di preoccupazione per gli oppositori dei latticini è il ricorso all’uso di una somatotropina, un ormone, utilizzato per aumentarne la produzione ma, a giudizio di numerosi ricercatori, non rappresenterebbe alcun rischio per il consumatore, perché viene distrutto e disattivato dall’apparato digerente dell’uomo.

Concludendo, il latte e i suoi derivati sono ottimi alimenti, parte integrante della nostra cultura alimentare, ma il loro consumo va moderato e controllato in base alle esigenze dei singoli individui.

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