La vita segreta del cacao

L’albero del cacao è conosciuto fin dalla notte dei tempi nel centro e sud America, luoghi da cui trae origine. 
Secondo una leggenda Azteca una principessa incaricata dal marito di sorvegliare un tesoro venne uccisa dai predoni perché non voleva rivelarne il nascondiglio. Per miracolo dal suo sangue che grondava e si spargeva al suolo nacque una piantina di cacao, dai semi aspri come le ferite d’amore, granitica come la fedeltà, scarlatta come il sangue che scorre nelle vene.
Anche il nome scientifico Teobroma, vola alto. In greco antico vuol dire “cibo degli dei”.

L’albero del cacao

Pochi sanno come è fatto l’albero del cacao. Supera di rado i 10- 12 metri di altezza. Le foglie sono allungate, ovali e levigate nella pagina superiore. I fiori spuntano tutto l’anno, a mazzetti bianchi o verdi e sbocciano anche sul fusto. Alcuni fiori si trasformano in frutti che una volta maturi diventano di colore bruno. Ogni frutto, grande come una pigna, può pesare anche 500 grammi. Contiene fino a 40 semi ricoperti da una specie di gelatina. I semi, a forma di mandorla, sono la parte impiegata per ricavare il cioccolato. 

Dai semi al cioccolato

I semi arrivarono in Europa dal Nuovo Mondo insieme a tanti altri prodotti. Allora si consumava solo come bevanda, troppo amara per il nostro gusto. Per questo venne ingentilita con l’aggiunta di zucchero. Dalla Spagna si propagò a macchia di leopardo in tutto il continente, ma a causa del costo elevato rimase per lungo tempo un lusso che solo i ricchi potevano permettersi.
Solo più tardi, in pieno ‘800 si riuscì a separare la polvere di cacao dalla parte grassa (burro di cacao). Dopo poco si ideò la tavoletta di cioccolato unendo la polvere e il burro con lo zucchero. 

Come si lavorano i semi

I frutti si raccolgono due volte l’anno. Ogni albero ne produce dai 20 ai 50. Dopo la raccolta i semi si fanno fermentare, seccare e triturare. Devono essere difesi dall’umidità per non rischiare fastidiose muffe. Con la fermentazione i semi cessano di germinare. E’ importante che duri cinque o sei giorni, per evitare che prenda un sapore troppo aspro o al contrario insipido. A questo punto i semi vengono torrefatti e poi triturati, fino a diventare una pasta fluida, detta “massa di cioccolato”. Può essere adoperata così com’è, per preparare il cioccolato, oppure dividerla dal grasso, il burro di cacao. Quest’ultimo unito a latte e zucchero dà origine al cioccolato bianco. 

Proprietà e componenti

Oltre al grasso i semi contengono un olio essenziale, ma soprattutto teobromina e caffeina. La prima ha un effetto vasodilatatore sulle coronarie. Aiuta le arterie coronariche a dilatarsi, agevolando il lavoro del cuore. Interviene anche per evitare gli attacchi di angina. La caffeina provoca un aumento del tono, dell’energia e un generale benessere in tutto l’organismo.
Fra le molecole che formano il cacao c’è la “fenil-etil-amina”. Si tratta di una sostanza che agisce sul sistema nervoso generando euforia e esaltazione che inevitabilmente sfociano in una forma di spossatezza. É una particella creata anche dal nostro cervello, soprattutto quando ci si innamora. L’ebrezza, l’euforia, che si impossessano di noi in quei momenti, la mancanza di appetito, l’insonnia, sono in parte figli di questa sostanza.

Troppa  cioccolata   

Chi esagera nel consumo del cacao si espone a rischi riguardo alla salute. Sembra scontato dire che si tende a ingrassare, per la linea non è certo un toccasana. Aumenta il tasso di colesterolo nel sangue e in qualche caso provoca una leggera dipendenza. 
Poco indicato per chi soffre di artrosi, calcoli e mal di testa. 

L’olio essenziale di cacao

Il profumo dell’olio essenziale è gradevole e stimola vigore e vitalità. Adatto a superare momenti di malinconia, avvilimento, sconforto. Riduce l’ansia e ci rende più gentili e generosi. Per tutte queste ragioni è indicato per persone depresse, tristi, amareggiate.

Paesi produttori

Anche se originario dell’America Latina ha trovato il clima adatto in Africa centrale. Costa d’Avorio, Ghana e Nigeria sono i maggiori produttori del mondo, superando il Brasile e il Messico. Purtroppo l’industria del cacao è causa di deforestazione. Solo in Costa d’Avorio nell’ultimo mezzo secolo sono state distrutte l’80 per cento delle foreste. In molti casi, poi, arriva nel resto del mondo cioccolato prodotto in zone  tutelate dove sarebbe proibito coltivare.   

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